CHEF E PATRON
CHEF E PATRON
Siciliano di nascita e parmigiano per scelta, Angelo Cammarata è lo chef e patron del Ristorante La Forchetta, nel centro storico di Parma. La sua cucina nasce dall’incontro fra le radici mediterranee, le specialità di pesce e i prodotti della tradizione parmigiana. Un percorso costruito sul lavoro, sulla materia prima e su un’idea molto semplice: scegliere bene, togliere il superfluo e lasciare che sia il gusto a parlare.
Era il 1998 e Angelo aveva già deciso: sarebbe partito per l’America.
Prima della partenza arrivò a Parma per raggiungere il fratello. Doveva essere una tappa, ma una proposta di lavoro cambiò la direzione del viaggio.
«Non sarà proprio qui l’America?»
Angelo scelse di restare. Il viaggio oltre l’oceano non iniziò mai, ma proprio a Parma cominciò a prendere forma qualcosa di più importante: una nuova vita e, qualche anno dopo, il progetto de La Forchetta.
La storia dello chef Angelo Cammarata comincia a Santo Stefano Quisquina, un piccolo paese in provincia di Agrigento.
A tredici anni lavora già come lavapiatti. A quattordici prepara il suo primo piatto: tagliatelle al ragù.
«Sin da piccolo avevo due grandi passioni: il calcio e la cucina.»
Dai sedici anni attraversa sale e cucine tra Belluno, Milano Marittima e Parma. Inizia osservando, lavorando e imparando ogni gesto del mestiere. Al Ristorante Il Fornello prosegue il suo percorso in sala; successivamente, all’Approdo, riesce finalmente a dedicarsi alla cucina.
Frequenta corsi, studia libri di ricette e continua a fare esperienza sul campo. La sua non è una formazione costruita attraverso una sola scuola, ma una crescita quotidiana fatta di lavoro, curiosità e desiderio di migliorarsi.
Photo: Teatro di Andromeda
Santo Stefano Quisquina, Agrigento
FAI – https://fondoambiente.it/
Quando Angelo e Natalia decisero di aprire un ristorante tutto loro, scelsero di rischiare insieme.
Lui vendette la propria casa. Lei lasciò il lavoro da interprete. Con una piccola squadra iniziarono l’avventura de La Forchetta.
Non soltanto un ristorante, ma il risultato di una scelta coraggiosa: trasformare anni di esperienza, sacrifici e passione in un progetto comune.
La filosofia di Angelo è semplice: quando un ingrediente è buono, il compito dello chef è rispettarlo.
Non cerca piatti complicati per impressionare. Cerca quel gusto immediato che fa pensare, al primo assaggio: «Che buono».
Il pesce è una delle espressioni più riconoscibili della cucina di Angelo Cammarata.
Le crudité, i crostacei, i gamberi rossi di Mazara del Vallo e le preparazioni mediterranee raccontano il legame con la Sicilia e con il mare della sua infanzia.
Parma gli ha fatto scoprire un’altra identità gastronomica: quella della pasta fresca, del pane preparato in casa, del Parmigiano Reggiano, del Prosciutto di Parma e delle ricette del territorio.
Nella cucina de La Forchetta queste due anime non si contrappongono. Convivono nella stessa carta e condividono lo stesso principio: rispettare gli ingredienti e renderli riconoscibili.
Tra i piatti più personali rimane quello della memoria: spaghetti con pomodorini freschi, basilico e ricotta salata preparata da sua madre. Un piatto essenziale, capace di riportare la Sicilia nel cuore di Parma.
Dal 2019 La Forchetta fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Il piatto simbolo del ristorante è il risotto al radicchio rosso con salsa al Parmigiano, gel di ribes e Prosciutto di Parma: una sintesi contemporanea dei prodotti e dei sapori del territorio.
Nello stesso anno Angelo ha rappresentato La Forchetta e la gastronomia parmigiana all’Ambasciata italiana a Parigi, in occasione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.
Ha inoltre partecipato a trasmissioni e interviste dedicate alla ristorazione, raccontando una cucina nella quale il pesce, il Mediterraneo e la tradizione di Parma trovano un equilibrio personale.
Natalia non è soltanto la compagna professionale di Angelo. È anche la sua compagna di vita, la persona che condivide con lui il ristorante, le scelte e tutti i ritmi – non sempre tranquilli – delle sue giornate.Chi meglio di lei può raccontarci che cosa significa vivere e lavorare accanto a uno chef che non si ferma mai?
«In cucina Angelo ha due velocità: molto veloce e velocissimo. Può avere sei fuochi accesi contemporaneamente e volerli tutti pronti nello stesso momento.A casa, invece, è molto più tranquillo e paziente. A volte mi chiedo come possa essere la stessa persona!Ma su una cosa è sempre stato serissimo: il cliente deve ricevere qualità vera, scegliere gli ingredienti giusti e chiedere un prezzo corretto per ciò che arriva nel piatto.
Se Angelo guida la cucina, io seguo la sala, la cantina e l’organizzazione. Siamo molto diversi, ma continuiamo a guardare nella stessa direzione.»